Putra Putri bunda suka french fries? Cemilan kentang goreng yang krispi diluar dan empuk di dalam, yang hampir tiap orang doyan. Yang sepintas sepertinya gampang dibuat.
Btw, selain french fries, diluar negri kentang goreng disebut juga dengan chip. Istilah chip ini bisa untuk kerupuk/keripik juga.
Kalau suka banget, bunda mungkin pernah mencoba membuatnya sendiri di rumah. Dan kalau bunda pernah mencoba menggoreng kentang dengan berbekal resep, mulai dari kentang mentah, bunda mungkin berkali-kali kecewa sama seperti istriku.
Karena entah bagaimana, kentang goreng buatan rumah tak bisa renyah setelah dingin, walaupun dimasukkan ke dalam wadah kedap udara. Sebenarnya apa sih, rahasia french fries renyah dan juga mahal itu?
Mahal di sini maksudnya jika dibandingkan bahan mentahnya. Kentang goreng khusus french fries yang dipasaran dikenal sebagai “kentang Kentucky” dengan kulit warna merah harganya cuma sekitar 12 ribuan per kg. Sedangkan french fries beku belum goreng tak bermerek saja sekitar 3ribuan per ons. Apalagi bermerek seperti Fiesta, paling murah 40ribuan per ½ kg. Bedanya jauh banget ‘kan. Apalagi kalau beli di outlet fastfood bermerek, harganya bisa 2 kali lipat atau lebih tuh.
Jadi, ternyata memang ada rahasia bagaimana membuat french fries yang renyahnya tahan lama, seperti yang dilansir BBC.
Dalam membuat gorengan renyah biasanya kita memakai adonan tepung sebagai lapisan luar. Tetapi kentang goreng tidak menggunakan adonan pelapis, karena bahan dasar kentang adalah tepung, yang jika digoreng akan membentuk lapisan renyah. Tetapi karena lapisannya memang cukup tipis tidak seperti adonan tepung, jadi cepat melempem.
Untuk menghasilkan kentang goreng renyah terdapat beberapa cara pembuatan, beberapa merek waralaba cepat saji masing-masing punya cara tersendiri. McDonald dengan menggoreng sebentar lalu dibekukan, dan digoreng saat dipesan.
Lalu ada yang direbus dulu baru goreng, ada yang digoreng 2 kali bahkan 3 kali, ada yang menggunakan penggorengan dengan tekanan dan suhu tinggi hingga mencapai 170°C. Bahkan yang lebih ekstrim dimana gaya sentrifugal dipergunakan(dengan putaran kecepatan tinggi) hingga menimbulkan efek gaya grafitasi 3 kali bumi menjadi seperti gaya grafitasi di Jupiter.
Tetapi, umumnya buku resep masakan dan para ilmuwan setuju, bahwa kentang goreng terbaik dihasilkan dengan 2 kali penggorengan, penggorengan pertama dengan suhu rendah, dan yang kedua dengan suhu tinggi. Apakah benar 2 kali?
source: BBC
Heston Blumenthal dari Fat Duck berpikir tidak. Dia terkenal mengarang resep untuk membuat kentang goreng dengan tiga kali masak. Pertama kali adalah direbus mendidih sebentar, diikuti oleh vakum untuk menghilangkan jejak air. Yang kedua adalah deep-fry (goreng dengan banyak minyak) pada suhu relatif rendah, dan yang ketiga adalah deep fry suhu tinggi, hingga membentuk lapisan keras. Yang didapatkan di akhir begitu kering hingga memiliki tekstur kaca, dengan interior lembut –membuat mereka bisa dibilang kentang goreng terbaik di planet ini.
Apapun itu, kunci untuk kentang goreng yang sempurna, apakah digoreng dua atau tiga kali, di bumi atau di ruang angkasa, adalah menyingkirkan kelembaban pada lapisan permukaan dengan kecepatan yang tepat. Hingga terbentuk lapisan luar yang renyah dan tetap lembut di dalam. Dan yang membuat kentang goreng melempem setelah dingin adalah kandungan air dari dalam, bukan dari udara.
Jadi, berdasarkan teori diatas, inilah cara membuat french fries dirumah dengan cara yang sederhana.
- Pertama carilah kentang kuning yang berkulit merah (sebagian orang menyebutnya kentang Kentucky), kupas dan potong sesuai selera, jangan terlalu gemuk ataupun kurus, garami dan tiriskan.
- Selanjutnya rebus/kukus lebih kurang 15 menit hingga masak. Lalu tiriskan sekering mungkin dan masukkan ke kulkas bagian bawah, biarkan lebih kurang sehari hingga tiap potongan kentang benar-benar kering. Pastikan tidak menggumpal supaya kering merata. Mungkin langkah ini bisa diganti dengan pemanasan di oven selama beberapa menit hingga permukaan tiap potongan kentang cukup kering. Tujuan langkah ini adalah menghilangkan sebagian kandungan air, hingga kerenyahan hasil gorengan lebih tahan lama.
- Dan langkah terakhir adalah mengemas kentang yang sudah kering tersebut kedalam plastik, pastikan air-tight (tanpa gelembung udara) sebisa mungkin dan taruh di freezer, bekukan. Setelah beku, kentang siap digoreng kapanpun. Pastikan saja tetap air-tight sebelum habis digoreng.
- Cara menggorengnya adalah seperti menggoreng kentang goreng beku beli jadi, panaskan penggorengan dengan minyak yang cukup merendam kentang untuk deep-fry, setelah minyak cukup panas baru goreng kentang beku tadi hingga berwarna kuning keemasan. Ingat harus digoreng dalam keadaan beku.
Selamat mencoba! Dan jangan lupa Sebarin ke temen-temen kita....
